middagsmatobak

Ingredienser - 4 port

2 st ankbröst med skinnsida (700-800 g)
havssalt
peppar

Blomkålsstomp
1 stort blomkålshuvud
4 chalottenlökar
1 vitlöksklyfta
3 dl grädde
1 krm muskotnöt
1 msk vitvinsvinäger
1 msk smör
salt
peppar

Rödvinsmarmelad
2 chalottenlökar
1 msk smör
2 msk socker
3 msk kalvfond
3 dl rödvin
3 msk balsamvinäger 

Rödvinsmarmeladen:
Finhacka chalottenlöken. Sautera löken i smöret. 
Häll i sockret och låt det karamelliseras.
Häll på vinet, balsamvinäger och fonden, låt koka upp.
Låt reduceras till marmelad på låg värme.

Blomkålsstomp:
Skala och hacka chalottenlöken och vitlöken. Dela upp blomkålen i mindre bitar. 
Koka blomkålen och löken sakta i grädden i 30 min. Häll av grädden (spara till ev senare)
Mosa blomkålen tillsammans med en klick smör. Smaka av med vinäger, muskot, salt och peppar. (Spä ev stompet med den sparade grädden.)

Anka:
Sätt ugnen på 120 grader.
Putsa ankan och snitta skinnsidan på filén. Gnid in ankan med salt och peppar.
Halstra filéerna med skinnsidan först till ordentlig färg. Linda in ankan i aluminiumfolie och låt gå färdig i ugnen till innetemperaturen 54 grader.
Låt vila i 5 min. Tranchera och servera med stomp och marmelad.